哈尔滨红肠的制作方法

哈尔滨红肠，也称秋林里道斯香肠，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。20世纪初，红肠进入哈尔滨，后传入香港，上海和其他城市。香港的烧味店均有提供。红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠衣表面有均匀皱纹，具有烟熏的风味。 1909年，在一名立陶宛员工的努力下，在道里商务街建立了秋林灌肠庄，生产立陶宛风味的香肠，被称为立多夫斯香肠，俗称里道斯香肠，后来因为香肠颜色呈红色，因而称为红肠。红肠推出后，受到了侨民的称赞，也赢得了本地人的喜爱，颇为畅销哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨秋林红肠、哈尔滨大众肉联红肠、哈尔滨商委红肠，各自都具有不同的特色。

　　    我们在鉴别红肠品质时通常要掌握如下几点：

　　一看是否干爽 干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。 

　　二看肉是否肥瘦分明 分明者属刀切肉肠，食味较佳；不分明者是用机器将肉绞烂制成的，食味较差。 

　　三看肠衣厚薄程度 越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧“。 

　　四看肉色 香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。

　　红肠选择优质猪肉作为原料肉馅（也可使用牛肉、兔肉或其它肉类），肠衣选用猪、牛、羊肠均可。加淀粉和多种调味料，经过腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制成。

　　　红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒特别好，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！

　　红肠可开胃助食，增进食欲。对消化系统疾病，儿科疾病具有辅助治疗作用。但是红肠吃得太多是有害处的。在红肠加工制作过程中，为了保持肉的新鲜，防止腐化，加入亚硝酸钠作防腐剂，而亚硝酸钠无论是在体内，还是在体外都能与肉类中的胺结合，形成二甲基亚硝胺，这是一种很强的致癌性物质。为了阻断亚硝胺的形成，加工时可加入维生素C，其可以有效地阻止硝酸盐与胺结合，从而可避免在消化道内形成强致香肠食疗

　　  那红肠是如何加工而成呢？

　　1．红肠的加工设备

　　冻肉切丁机、真空搅拌机、灌装机、熏蒸炉。 

　　2. 红肠的加工工艺

　　原料肠衣的选择---原料肉的选择→切丁→搅拌→充填→干燥→蒸煮→烟熏→冷却。

　　3.配料

　　红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：   

1. 精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠。  

2. 精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

　　3.1 原料肠衣的选择

　　如同我们人类，不同职业、年龄、收入、性别、场合会选择不同的服装，不同的肉类制品也会使用不同的肠衣与之匹配。我们首先把要生产的产品进行不同的分类，就很容易找到与此产品相适宜的肠衣。一般来讲，烟熏产品多数是低温加工产品，口味较好、档次较高，应选择纤维素、纤维、胶原肠衣。同样的纤维素肠衣,如果是由平片手卷而成,表面就会凹凸不同、结构松散、形象难看，如果采用管状或特形纤维素肠衣进行加工,就会发现表面平滑光亮,烟熏后色泽诱人。一般认为阻隔性好的包装能很好地分离开外部与内部的水分、微生物、气体。可若是烟熏产品，烟气就不能透过。低温产品若杀菌不好或温度较高，反而比烟熏产品变质更快。

3.2. 原料肉的选择
  家庭制作一般选择新鲜猪肉为主，加入一部分冷冻的猪肉。冷冻猪肉要提前一天解冻。

工厂制作使用冷冻猪肉，猪肉需要提前一天缓化，缓化温度为-5℃。缓化后用冻肉切丁机将瘦肉切成4mm*4mm*4mm肉粒，肥肉肉切成5mm*5mm*5mm的肉丁。

　　3.3.制馅
    在真空搅拌机内将肉、脂肪搅拌混合，搅拌时为防止温度升高，加入冰水（也可使用带有制冷功能的真空搅拌机），加水量为肉重的30～40％，并将其他辅料一同加入、拌匀。肉馅充分搅拌，以肉馅带粘性为准。
3.4.灌制
    将搅拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中，结扎长度为10～12㎝，这类肠可使用天然肠衣，也可使用人造肠衣。
3.5.蒸煮和熏制
    将红肠放入熏蒸炉内干燥，干燥温度控制到60-70℃，快速去除肠衣表面水分，使肠衣绷紧有弹性，干燥时间大约50分钟，然后设置蒸煮，设置蒸煮温度为82℃，时间约为45分钟，由肠芯温度决定，肠芯温度达到80℃后约10分钟蒸煮完成。 

　　 蒸煮完成后，在70℃条件下烟熏20分钟。冷却后包装。

　　感官指标

　　  成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表面微有皱纹，无裂纹，不流油坚韧有弹力，无气泡。肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白色，味香而鲜美。

　　理化指标

　　   水分含量≤55%，蛋白质含量≥9%，脂肪含量≤30%，盐分含量≤3%，亚硝酸盐含量≤30ppm。

　　微生物指标

　　  菌落总数≤15000个/g；大肠菌群≤30个/g；致病菌不得检出。

　　在加工工艺上我们要着重掌握的几点是：

1. 原料及整理：工厂制作一般采用绞肉机，就是选用国外先进的绞肉机成丁率也只能达到60%左右，而国内的绞肉机成丁率只能达到20%-30%其余为肉泥，这样制作的红肠肥瘦不分明，口感较差。而采用三维立体冻肉切丁机加工的肉，成丁率可以达到95%以上，更好地突出肉的口感。

2. 制馅：制馅时真空搅拌机可使物料处于负压状态。使物流充分膨胀，无气泡，弹性好，色泽鲜艳，并较大限度的提取蛋白质，是改善产品品质。同时搅拌时候的温度控制可以防止物料升温变质影响口感。

   3、蒸煮和熏制：将红肠挂上挂肠车后需要将肠衣表面残留物清洗干净，防止其影响后面的烟熏上色。为了保证红肠品质，需要优先干燥红肠，温度不可过高过低，温度过低容易促进细菌的滋生，温度过高容易烤出红肠内部的油脂，影响后面的烟熏上色。因为红肠是低温肉制品，蒸煮时是采用蒸汽直接加热，因此设定温度不可过高，否则熟制过程中容易开裂产生次品。红肠在熏制过程中一定要保证温度恒定，否则对产品的上色产生不可挽回的影响。熏制完成后我们需要产品自然冷却，然后再冷藏处理。